Vieiras con vinagreta de cítricos

Ingredientes (para 4 personas

• 12 vieiras frescas
• 1 lata de huevas de salmón o trucha
• 1 cebolleta
• 1 ramita de cilantro
• El zumo de 1/2 lima
• El zumo de 3 mandarinas
• 2 cucharadas de piel de naranja rallada
• 2 cucharadas de piel de limón rallada
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Separar el coral (parte roja de la vieira) y emulsionarlo con la mini mixer en crudo con aceite de girasol, hasta formar una mayonesa, yo lo hice con aceite de oliva pero es un poco fuerte.
Añadir unas gotas de zumo de lima, mandarina, sal y reservar.

Mezclar los zumos de cítricos con sus pieles previamente blanqueados en agua hirviendo, por separado. Reservar una cucharada de cada uno para decorar y reducir el resto en el fuego hasta que espese ligeramente, yo además adicioné una cucharadita de azúcar y un poco de pimienta blanca..

Picar finamente la parte blanca de la cebolleta en aros muy muy finos.
Luego, marcar las vieiras u ostiones en una sartén antiadherente con una pizca de aceite.
Poner 3 vieiras en cada plato, y regarlas con un poco de salsa de cítricos, decorar con la cebolleta picada, unas hojas de cilantro y piel de cítricos. Colocar sobre cada vieira un poquito del coral emulsionado y sobre este una cucharadita de huevas de trucha o salmón. Terminar de aliñar con un chorrito de aceite de oliva crudo y servir.